Il panpepato insieme con il panforte, i ricciarelli, i cavallucci...è forse il più conosciuto dei dolci tradizionali toscani del periodo natalizio.
Si tratta di un'antichissimo dolce che prevedeva l'utilizzo dapprima di 15 ingredienti, poi passati a 17 come il numero delle contrade di Siena e dal 1675 la ricetta è rimasta inalterata.
Oggi è però difficile assaggiare il "vero" panpepato perchè per quella mania di voler sperimentare e di conseguenza rielaborare le antiche ricette, il dolce che ai giorni nostri viene proposto in ristoranti e pasticcerie ha subito tante e tali variazioni che ne hanno ingentilito il gusto togliendogli, in certo qual modo, l’aggressività del dolce d’altri tempi.
La ricetta che vi propongo ricalca una più antica risalente al 1725 ed è contenuta in un libro di Giovanni Righi Parenti.
Ingredienti
zucchero 15 kg
candito di popone (melone) 13 kg
scorza d' arancia candita 2 kg
farina 7,5 kg
mandorle forti (amare) 2,5 kg
mandorle dolci 7,5 kg
spezie 0,120 kg*
cannella di Ceylon in polvere 0,160 kg
coriandoli 0,075 kg
noci pestate 6 kg
*spezie:
pepe garofanato 800 g
pepe nero 100 g
chiodi di garofano 340 g
cannella 300 g
macis 100 g
noci moscate 160 g
coriandoli 400 g
cacao gusci 100 g
polverino:
cannella 2 kg
coriandoli 7 kg
gusci di cacao 1 kg
Istruzioni
Preriscaldare il forno a 180°.
Preparare il poverino macinando tutte le spezie fino ad ottenere una polvere finissima.
Preparare il panpepato.
Sciogliere lo zucchero insieme a pochissima acqua sul fuoco e quando bolle e comincia a fare il filo si uniscono i canditi tagliati a pezzetti non troppo piccoli e la frutta secca.
Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere la farina e le spezie.
Versare il composto in unostampo foderato di carta apposita o di ostie.
Coprire la superficie del panpepato con il polverino ed infornare per circa 45 minuti.
Quando il panpepato sarà cotto soffiare via il polverino dalla superficie.
E adesso...tutti i cucina!!!!!